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怎樣製作巧克力

一、巧克力的發展史

巧克力是世界上最受歡迎的食品之一，它是用熱帶植物可可的果實可可豆磨成粉後，再加入糖和香料等製成的。巧克力帶有濃郁的香味，用它可以製作出各種糖、糕點以及冰激淩等。

但是，最初的巧克力幷不用來製作糖果、糕點和冰激淩。大約距今700年前，墨西哥的印第安人將可可豆烘烤後碾碎，再加入胡椒粉、香料、玉米粉和水，製成了一種飲料來飲用，這就是最初的巧克力。

哥倫布是第一個發現可可豆和巧克力的歐洲人，但他本人對此却不感興趣。後來西班牙探險家科特茲在飲用了巧克力飲料後，精神大振，因此便認爲這種飲料可以戰勝疲勞和增强抵抗力，幷由此意識到可可豆可以成爲搖錢樹，於是他很快便建立了自己的可可種植園，生産可可豆出口到歐洲。

自巧克力流傳到歐洲以後，西班牙的厨師用糖代替了巧克力飲料中的胡椒粉，從而使巧克力的口味發生了根本性的變化。

法國的厨師又將焦糖倒在杏仁上，外面再用巧克力包裹，從而製作出了杏仁巧克力。後來，荷蘭化學家范·霍騰發明了從可可豆裏提取可可油的方法，爲巧克力的規模化生産鋪平了道路。1847年，世界上第一塊固體巧克力問世。此後不久，瑞士人又在巧克力中加入了奶粉，賦予了巧克力奶油般柔滑的紋理，由此生産出了世界上第一塊奶油巧克力。

二、製作巧克力的原料

在超市裡，我們可以見到各種各樣包裝精美的巧克力。那麽它們都是怎樣製作出來的呢﹖

製作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性質。目前國內常見的巧克力原料品牌很多，其中較爲純正、品質較好的有“卡瑪”、“瑞士蓮”等，它們一般都是2千克一包的。巧克力原料的顔色一般有三種，即黑色、棕色和白色。

黑色的巧克力含糖量較低，味道比較苦；棕色的巧克力是牛奶巧克力，口感非常好，深受人們歡迎；白色的巧克力是用可可油與奶和糖混合在一起製成的，幷不是嚴格意義上的巧克力赺因爲沒有加入可可粉𨪜，但用它添加油性色素，便可以調製出各種顔色的巧克力。

三、怎樣製作巧克力

1.怎樣融化巧克力

要將大塊純正的巧克力原料製作成小塊的帶餡心的巧克力，需要先將巧克力融化。融化巧克力時既可用微波爐，用較低的溫度幷不時將巧克力取出稍加攪拌，以降低其溫度也可將巧克力裝在容器裏，蒙上保鮮膜，然後將容器放入熱水鍋中，用“雙煮”的方法將巧克力融化，還可以使用專門的巧克力融化機。

融化巧克力的溫度一般不超過32℃，溫度高了巧克力會吐奶。有人融化巧克力時喜歡將它切得很碎，其實這完全是多餘的。將巧克力切得很碎融化時反而容易産生顆粒，因此只需將巧克力切成小塊即可。但是須注意，融化巧克力時千萬不可沾水。

2.製作巧克力的溫度

製作巧克力時一定要掌握好溫度。其中“卡瑪”、“瑞士蓮”等品牌的原料對溫度的要求較高，如果溫度掌握不好，製作出來的成品會出現缺少光澤、容易吐奶赺泛白𨪜、不易脫模等現象。“卡瑪”、“瑞士蓮”融化後，待冷却到用嘴唇能感覺到凉的時候，即可用於製作。如果時間緊迫，則可把融化的巧克力倒在乾淨的大理石或紙上，用抹刀反復攪拌至冷却。“卡瑪”、“瑞士蓮”適合製作各種口味的巧克力及裝飾物。

與“卡瑪”、“瑞士蓮”相比，“鷹牌”、“晶牌”等巧克力原料對溫度的要求不高，融化後冷却到溫熱的時候即可用於製作，且易於脫模、成型堅韌，只是成品的口感稍差一些。“鷹牌”、“晶牌”一般只適合製作裝飾物。

3.巧克力餡心的製作

巧克力餡心的基本配方：巧克力1000克淡奶油500克

製作：將淡奶油煮開，離火，將切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快會融化，再將其攪拌均勻，冷却後放入冰箱中冷藏，待其凝固後，取出即成。將巧克力餡心搓成小球，外面再挂一層融化後已冷却到適當溫度的純巧克力，便製成了巧克力糖

4.用模具製作巧克力

除了手工製作以外，巧克力還可以用模具來製作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次可製作20多塊巧克力。用模具製作的巧克力有各種形狀，有圓形的、方形的、心形的、花形的，以及各種動物形狀的。

用模具製作巧克力時，先要將模具擦乾淨，再將融化後冷却到適當溫度的巧克力倒入模具中，然後將多餘的巧克力倒出，並將模具周圍的巧克力刮乾淨，讓模具內壁均勻地沾上一層巧克力，形成一個巧克力空殼，但未封底。

等到模具中的巧克力剛一凝固，迅速將剛剛冷却但尚未凝固的巧克力餡心注入模具中的巧克力空殼內，隨即將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力餡心凝固時，取出模具，用一些巧克力將空殼的底封住，然後再把模具放入冰箱中，等到巧克力脫模赺巧克力和模具分離，二者之間有空氣𨪜時，就可以將巧克力倒出來了。

無論用手工還是用模具製作巧克力，都可以在巧克力餡心中加入一些其他東西。如果在餡心中加入果仁，即可製成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可製成朗姆酒巧克力。此外，還可以在餡心中加入焦糖，製成焦糖巧克力；加入板栗茸，製成板栗茸巧克力等等。

5.立體空心巧克力的製作

在復活節的時候，人們一般要製作巧克力彩蛋和兔子邦尼；在耶誕節的時候，又要製作巧克力聖誕老人、聖誕鍾、靴子和馬車等等。而這些巧克力成品都是立體的、空心的。那麽，怎樣用模具來製作立體和空心的巧克力呢﹖

先看看這種巧克力模具。製作這種巧克力的模具通常有手掌般大小，由分開的兩半組成，有各種各樣的形狀，使用時將兩半合在一起，用鐵夾子固定，即形成了一個完整的模具。

製作時先將模具擦乾淨，將模具的兩半合在一起，用鐵夾子固定好，再將融化後冷却到適當溫度的巧克力倒入模具中灌滿，然後將模具翻轉過來，將模具中的巧克力倒出，只讓模具內壁沾上薄薄的一層巧克力。

這時，再用抹刀從外面輕輕敲打模具，一方面使模具內壁上的巧克力層盡可能地薄一些，另一方面也可以避免成品出現氣泡。然後將模具放在網架上，下面用盛器接著，讓模具裏多餘的巧克力流到盛器裏。

等到模具裏的巧克力快幹時，用小刀將模具下端溢出來吊著的巧克力刮平。在保證成品不破碎的前提下，這種立體空心的巧克力還是薄一些的好，當然也不能太薄。因此，如果模具內壁的巧克力層挂得太薄，就需要再挂一次，以免成品破碎。

等一切都弄好了，再將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力剛剛脫模時，取出，去掉夾子和模具，即成立體空心巧克力。

這裏順便說一下，用巧克力還可以製作各種裝飾物，用來裝飾蛋糕和甜點，如巧克力片、巧克力網、巧克力樹葉、巧克力緞帶、巧克力烟捲等。

巧克力的製作是一門精深的藝術，我們很難用三言兩語將它說清楚。巧克力的製作發展很快，雖然現在所用的設備已經越來越先進，但仍以手工製作的巧克力爲貴。如今，巧克力的口味也發生了很大變化，因爲傳統口味的巧克力已經過時，而新型的口味，如茶葉味、香料味、水果味等新款巧克力正在成爲流行時尚。

但是無論怎樣發展和變化，巧克力總是以它精致細膩、充滿魅力的特點長期受到人們的喜愛。因此，我們製作甜點的厨師，掌握一些製作巧克力的常識，對今後的工作肯定是有幫助的。

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---你先跟那有錢老頭結婚，哄得他開心，然後假裝我是你表哥，介紹我到你家裡當管家，咱們就只羨鴛鴦不羨仙。等過了兩年，你孩子有了，就讓我們的孩子繼承他家產，到時把他做掉，不就什麼都是我們的了嗎....

[樓主] |
發表於:2005-12-24 10:28

abin

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好吃的巧克力還真是得來不易阿

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[1 樓] |
發表於:2005-12-24 17:16


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