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熊蓋站  -> 烹飪料理  -> 【轉貼】名菜賀新春(四)

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何戎


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 【轉貼】名菜賀新春(四)

憶湘園湖南臘肉

老牌「憶湘園」餐館由大廚鄧師傅掌廚,擅長料理各式川湘菜色。依傳統習俗每逢臘月,家家戶戶均會準備臘肉、臘腸好過年,鄧師傅特別介紹被譽為川湘一絕的名菜─湖南臘肉,甘香滋養,鹹淡適口,下酒拌飯兩相宜。

材料:肥瘦適中的豬後腿肉一塊(味較鮮甜)。

配料:樟樹柏樹木屑、紅茶葉、紅糖、麵粉。

調料:花椒、鹽、料酒。

做法:

1.肉塊以調料醃三天。

2.大火爆香調料,抹在肉塊上,置缸中,上壓如石塊之重物。

3.每天上下翻動缸中肉,起碼一次,醃三天。

4.第四天將肉掛起,最好以自然風風乾一至二天。

5.起燻鍋,內置配料,以大炭火燜燒出煙,但無大火苗。

6.鍋口上方掛肉,鍋中出煙後轉小火燻八至十分鐘。

7.取下肉塊入蒸鍋蒸半小時,即可取出切片食用,亦可加入大蒜苗或芥藍拌炒。



西村大四川銀魚小炒

大四川國際餐飲集團旗艦店 西村大四川,位在人文薈萃的秋霞區(CHELSEA),藝人雲集,常為座上客。欣逢春節,該餐館主廚特製銀魚小炒,五彩繽紛,寓意豐盛圓滿,為春宴上耀眼的主角。

材料:小銀魚1/2磅。

配料:2個青椒、1個紅椒、紫色包心菜3瓣、海蜇細絲2湯匙。

調料:(A)生粉2湯匙。

(B)紅油與香油各1/2湯匙,糖、鹽、醋與味精各1/8湯匙。

做法:

1.銀魚用生粉裹住。

2.起油鍋,油熱下銀魚炸1分鐘撈起。

3.青椒、紅椒及紫色包心菜等配料均切細絲。

4.鍋中留2湯匙油,下配料翻炒兩下。

5.投入調料(B)拌勻即起鍋。



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發表於:2006-01-15 03:21

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