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熊蓋站  -> 生活醫學  -> 【轉貼】中秋烤肉完全攻略秘笈

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何戎 ∷ 職務: 超級版主 ∷ 編號: 1348 ∷ 級別: 天使會員 ∷ 發帖: 5131 篇 ∷ 威望: 4675 點 ∷ 財富: 2035 蓋幣 ∷ 貢獻: 11 個 ∷ 配偶: 單身 ∷ 家族: 軒轅山莊 ∷ 來自: 台北市 ∷ 註冊: 2005-05-05 ∷ 上次: 2013-09-20 鮮花(113) 你還沒寵物，趕快去買一隻吧 寵物商店   【字體：大 中 小】 《   》 【本站推薦】:  【轉貼】中秋烤肉完全攻略秘笈 烤肉的10個秘訣 Tip1受熱均勻是第一秘訣 烤肉好吃的第一個秘訣，就是讓烤肉受熱均勻。因為大部份的食物傳熱速度都比較慢，尤其是愈大塊的肉，要讓熱度傳到肉的中心，把整塊肉都烤熟，都需要很長的時間。在這種情形下，火侯如果控制不當，就很容易發生外表已經烤熟，但內部卻還沒熟；或者是等內部烤熟，外表卻烤焦了。這樣就叫做受熱不均勻。 要讓烤肉受熱均勻，有一個原則必須掌握：「大塊食物要長時間低溫烤，小塊食物要短時間高溫烤。」大塊食物長時間用低溫烤，可以讓外表烤到最好吃的金黃色，同時內部達到剛好烤熟的程度，外香內嫩。而小塊食物必須用短時間高溫烤，這樣當整塊肉烤熟，剛好是最嫩的時候，用小火烤則肉比較老。 Tip2整條魚一定要慢慢烤 烤魚的火侯比較特殊，因為魚肉通常含有很多的水分，整條魚下去烤，即使是不大的魚，也不會很快烤熟。所以烤的時候，應該要用小火慢慢烤。同時，在魚較薄的部分，例如靠近尾巴的地方，不管是長時間烤或是直接放在火的上方烤，都容易燒焦。所以我們可以把這些部位用錫箔紙包起來。這樣的話，水分不會蒸乾，自然也就不會烤焦了。 其實，只要是同一塊肉厚薄差很多，就會有這樣的問題(例如雞腿的根部)，所以除了切肉時要注意厚薄一致以外，也要懂得擅用錫箔紙，這樣整塊肉的熟度才會一致。在使用錫箔紙的時候，盡量不要把肉整個包住，因為被包住的肉烤起來風味比較差，所以通常只有在必要的時候局部包覆即可。 ◎大、小火的控制，一般烤肉架都會有三個不同高度的固定格，如果要較高的熱度，可以使用最靠近炭火的固定格來烤，距火愈遠，溫度也就愈低。如果無法利用距離來調整溫度，就要注意翻面時機，薄肉片翻一、兩次即可，厚肉片要多翻幾次。在烤肉以前，因為擔心肉會黏在烤肉架上，所以一般我們會先在預熱的烤肉架上先上一層沙拉油，這樣就可以避免黏架。不過有一些魚類的皮相當容易脫落黏在架子上，這時候我們可以用隔空加熱的方式，用叉子把魚叉起來，不必使用架子，直接拿在手上烤。 ◎先將玉米用水燙熟，除了可以縮短燒烤時間以外，它的另一個好處，就是可以避免玉米外皮過分焦黑。用水事先燙熟，也有一個缺點，就是它的甜份會降低。有些比較喜歡較硬口感的人，就適合先「稍微」燙軟一點，接著就用多塗調味料的方式來烤，這樣烤起來雖然不會很軟，但卻比較甜。另一種縮短烤玉米時間的方法，是使用錫箔紙。我們可以在錫箔紙裡放進奶油等的調味料，把玉米包緊，用小火開始烤。這種烤法雖然吃不出烤的感覺，但是濃濃的奶油香充滿整支玉米，風味絕對不輸一般的碳烤。 Tip3沾粉的妙用 魚類是最難烤，表皮也最容易沾黏在烤網上的肉。最主要的原因是牠的肉裡面含有過多的水分。這些水分會延緩它烤熟的時間，同時會讓調味的油脂難以附著，在表面不油的狀況下，很容易就黏在烤網上。如果在烤魚的時候先抹一點太白粉，就可以避免黏網的問題。太白粉的作用有兩個，首先它可以隔絕魚皮和烤肉網的直接接觸，其次它會吸收魚的濕氣，避免黏在網子上，尤其是比較瘦的魚或是很小的肉，效果更顯著。 除了烤魚以外，有時候我們烤肝類的東西，也可以用到太白粉。烤肝類的時候，儘管我們的材料非常新鮮，但是直接火烤之後，卻會開始變成青青的顏色，有一點像是腐壞的豬肉，影響我們的食慾。如果在烤肝類以前，先沾一點太白粉，烤完之後就不會變成難看的青色了。 Tip4烤大塊肉不要真地烤到熟 肉剛烤好的時候，它外表的溫度會比內部的溫度高，而且肉愈大塊，溫差愈明顯(溫差大約2-10度不等)。我們可以把烤好的肉切開，用手指去摸摸看，馬上就可以感覺得到。等到肉烤好之後的一段時間，我們會發現，肉塊外表的溫度會慢慢下降，內部的溫度會慢慢升高。這表示烤肉的熱能，會由外往裡傳。所以烤肉可以不要真地烤到熟，大概烤9分熟之後，就可以離火，然後放個3-5分鐘，裡面的肉就會慢慢變成全熟，而且肉還非常嫩。 不過，如果是比較薄的肉片就不必了，一方面是因為薄肉片一下子就烤熟了，9分或全熟的差別並不會很大，而且用快火烤本來就很嫩，烤完趕快吃就好了，不需要等。 Tip5受熱時間不同的食物不要串在一起烤 不同的食物，烤熟所需要的時間不一樣。例如烤玉米要很久才會熟，一般肉片剛好相反，一下子就能烤熟。如果把這兩樣東西串在一起烤，那麼絕對調不出一個適當的火侯。這和前面說的受熱均勻的原理一樣，把需要長時間烤的東西和需要短時間烤的東西串在一起，兩者的受熱是無法均勻的。如果一定要把這兩類東西放在一起，就必須先作處理。我們可以把較難烤熟的食物先烹煮過，或者是切得比較小塊，比較薄，才可以和容易熟的食物一起烤。不過還是應該盡量避免。 另一個折衷的方式，是把兩種食物分開來烤，之後再用排盤的方式組合起來。這種方式雖然比較費事，但是它的選擇性較多，菜餚的搭配也很靈活。搭配好之後就不只是單純的一道「菜餚」，而可以被視為是一套「餐」。如果擔心烤肉吃了太多肉，造成腸胃的負擔，用組合成「餐」的方式，把菜餚作比較合理的搭配，也是不錯的做法。 Tip6可以先把外表煎熟 烤肉好吃的另一個重點，是要盡量保留肉汁。因為肉汁是美味的來源，但我們烤肉的時候，肉裡面的汁會慢慢煮沸、膨脹，接著就會從肉的各個縫隙流出來，流得愈多，烤肉就愈不好吃。所以烤肉必須要學會鎖住肉汁的技巧。 先把肉的外表煎到黃褐色，就可以讓肉汁不外流。因為肉裡面的蛋白質，加熱以後會凝固。所以先把表面煎過，這些凝固的蛋白質會形成一道保護膜，讓肉汁無法外流。這樣的肉再去烤，就會比較好吃。如果不喜歡用煎的，也可以先用快火把烤肉快速熱過，表面微焦，也可以達到相同的目的。 另外，烤的時候不要用叉子刺破食物，因為蛋白質凝固之後，如果戳出小洞，就比較不會收口，這樣更會讓肉汁在不知不覺中流失，因此須翻面時最好是用筷子或夾子來進行。同時，也要注意不要隨意擠壓烤肉，那對烤肉沒有任何幫助，只會把肉汁擠出來。 Tip7牛肉肉汁最美味 有些肉可以生吃，有些則不可以。紅肉類像牛肉，因為寄生蟲少，所以生吃的話，比較不會有問題；但如果是豬肉、雞肉等的白肉，寄生蟲多，所以一定要烤熟才可以。就是因為牛肉可以生吃，而且生的肉汁非常美味，所以就有幾分熟的吃法。想吃多一點肉汁，就不要烤太熟，而且切肉的時候，盡量不要切太薄，大約1.5公分厚以上的肉，肉汁吃起來才會比較飽滿豐富。 很多人吃牛肉是為了品嚐肉汁的美味，所以在醃漬的時候，要特別注意不要醃太久。因為在沒有烤熟的情形下，如果醃漬太久，那麼肉汁就含有很大量的調味料，如此一來，就會喪失肉汁的原味，吃起來也比較不健康。 那麼，如何醃漬才不算太久呢？除非是要吃全熟的，否則醃牛肉的時間應該控制在10分鐘以內。這和國人把東西醃入味的習慣很不相同，要特別注意。而如果牛肉已經醃了很久，那就只好把它烤熟一點，不要生吃會比較好 Tip8要等肉汁回流 牛肉剛烤好的時候，肉汁因為受熱的關係被往外逼，最後會集中在靠近表層的地方。所以當肉塊剛烤好的時候，尤其是比較大的肉塊，必須先放置一段時間(一般1.5公分厚以內的小塊肉大概3分鐘，大塊肉條10分鐘左右即可)，等到溫度稍降，且內外的溫度一致的時候，肉汁才會回流。如果是在肉汁回流以前就切開食用，還沒食用的部分，肉汁就會開始流失。 讓肉汁回流還有另一個好處，就是整塊肉的味道會比較一致。因為肉汁均勻分佈在整塊肉上，無論是濕潤度或是味道都很平均。在剛烤好的時候，肉汁會集中在溫度較低的中心部位和靠近表皮的地方，在這兩個部位中間，因為沒有肉汁的滋潤，咬起來就會比較乾，稱不上美味。 等待肉塊降溫時，不要用電扇刻意去吹，一方面是因為那沒有實際降低內部溫度的效果，還會帶來許多不必要的水氣和灰塵，所以應該要避免。 Tip9烤肉前可以先塗油 烤肉前塗油，也是保留肉汁的一種方法，而且因為肉的表層被油覆蓋，所以原本一些會隨著血水流失的水溶性的營養，在碰到油之後，就被擋住不會流失了。所以塗過油的烤肉，吃起來不會水水的，香Q油潤非常可口。此外在待烤的肉類上塗油，因為油的導熱性高，可以讓肉很快的熟，縮短烤的時間。因為塗油是為了防止湯汁流失和加快導熱速度，所以在塗的時候，只要薄薄地上一層就可以了。通常烤豬肉，可以塗一些豬油，牛肉可以塗一些牛油，不過也有人認為這樣烤雖然很香，但是比較不健康，所以也可以改用沙拉油。 之所以在待烤的肉上另外塗油，而不直接用烤肉醬來塗，一方面是因為有些調味料裡面的顆粒或渣渣，例如沙茶，烤太久容易變苦。另方面是因為水分比較多的烤肉醬，沒有阻止水溶性營養流失的功能，反而會讓肉類蛋白質凝結的速度變慢，造成肉汁更多的流失。 Tip10冷凍、冷藏的肉要怎麼烤？ 接從冰箱取出的肉，如果是冷藏的話，約1.5公分以內的肉片，因為肉的內部還很容易烤熟，可以直接烤；但如果再厚一點的話，就必須等肉片回復到室溫再烤，免得中心的肉烤不熟。如果是冷凍的話，薄肉片也要直接烤，不用退冰。因為退冰的時候，肉汁很容易隨著溫度的升高而不斷的流失，所以在肉不是很厚的情形下，就不需要退冰。至於較厚的肉片，沒有解凍就很難烤到內外均熟，所以還是要等肉軟下來才能烤。 除了肉以外，有一些油炸的食物，可以不用退冰，直接用溫油先炸過，然後趁熱塗上烤肉醬，再拿來烤，口感非常特殊。因為炸過的東西，水分會流失，同時食物內部的空隙也會膨脹變大。這個時候塗上烤肉醬，馬上就會被吸到食物裡面。鬆鬆的口感，配上濃濃的醬汁，是和一般烤肉不太一樣的享受。一定要注意的是，炸的時候只能用小火，用大火的話，冷凍的水分迅速汽化，會造成很大的油爆，所以要絕對避免。 ※ ※ ※ 本文為 何戎 與 熊蓋站 共同所有，未經同意，請勿轉載 ※ ※ ※ 　 [樓 主] | 發表於:2005-09-13 13:38

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