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--  作者:NICO
--  發佈時間:2006 02 12 3:25 AM

--  全素宴


全素宴
特色咖哩食材簡單



■光明廚手:翁玉蘭

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■樂也洋洋(蘭姐特色咖哩)

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■竹報平安

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■年年有餘

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■內有乾坤

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茹素已經20年的翁玉蘭原本對烹飪素菜一竅不通,後來經過不斷的嘗試和改進,同時,也和其他茹素的親友互相研究之後,現在的烹飪技術可稱得上一級棒。每逢過年過節或至親好友聚會,都自然想到叫她露兩手真功夫。
翁玉蘭認為,很多人都說素菜難煮,其實不然,當你摸清楚煮素的基本法之後,就可發現素菜的煮法和其他菜餚的煮法沒有多大差別。
“其實烹飪法就離不開煎、炸、爆、炒、蒸、炆、燉、煲等幾種方式,惟一不同的是,取材方面有所不一樣,只要知道哪一種素料適合用來煮什麼,就可以煮出一道美味佳餚。”
翁玉蘭的拿手佳餚是“蘭姐特色咖哩”,她那些嘴饞的孩子聲稱那可是全世界最美味的咖哩,只要看見桌上擺了咖哩,嘩!那一頓飯就可以不必再煮其他菜餚了,因為單單只吃特色咖哩,就可配上好幾碗白米飯。
這麼說或許有些誇張,但事實上,除了她的孩子之外,其他親友吃過她煮的咖哩,都舉起大拇指讚好。
翁玉蘭說,茹素除了不殺生不造業之外,也能吃出健康的體魄,“素材料都是健康食品,例如我要煮的竹報平安,取用的材料竹笙就含有豐富的營養及天然纖維,更具有人體所必須的主要8種氨基酸。”
她說,素材可以簡簡單單卻美味可口,有時候,不需要購買名貴的素材就能煮出一道美味素菜。
她也強調,煮素和煮葷其實沒有多大分別,只要不加入肉類食品,並且以素材料取代,就是一碟素菜了。
“我們不必為煮素傷神,現在到處都有素料供應商,購買素材料已很普遍了。”
樂也洋洋(蘭姐特色咖哩)
材料:
素瘦片 200g
馬鈴薯 5粒
椰漿 200g
咖哩料:
ciliball 1/4包
咖哩粉 2湯匙
大茴 1湯匙
小茴 1湯匙
芫茜粉 1湯匙
香茅 3枝
咖哩葉 少許
調味料:
鹽 適量
糖 適量
作法:

素瘦片和馬鈴薯以熱油炸至金黃色,瀝乾油,待用。
把咖哩料爆香,待滲出金紅色油脂時,倒入素瘦片先炒片刻,然後加入馬鈴薯,炒勻。

加入椰漿,以鹽和糖調味。
以猛火滾一滾,速起鑊。
貼士:加入椰漿後不能滾太久,否則會起粒狀的沉澱粒塊,影響口感。
竹報平安
材料:
竹笙 100g
甜豆 1盒
冬菇 10隻
調味料:
素蠔油 適量
鹽 適量
作法:

竹笙清洗乾淨,浸軟,尾部網狀的花剪掉,只取前一節。
竹笙以熱水煮數分鐘,取出過冷河,待用。
冬菇浸軟,洗淨後加入調味料炆約半小時至完全鬆軟,然後,將竹笙倒入炆冬菇的鍋子裡,用冬菇汁炆約5分鐘。
甜豆以油清炒。
把竹笙、冬菇和甜豆依個人喜愛的款式擺放在碟子裡,即可上桌。
貼士:竹笙在清洗時會有泡沫狀的氣泡產生,必須澈底洗掉。
年年有餘
材料:
素魚 1條
(可選用豆腐魚或鱈魚)
青瓜 半條
黃梨 1片
蕃茄 2粒
調味料:
蕃茄醬 2湯匙
酸梅醬 1湯匙
糖 適量
鹽 適量
作法:

素魚炸至金黃色,瀝乾油後切片,待用。
青瓜切角狀,以鹽撈過,清洗乾淨。

黃梨切片,蕃茄切成4邊。

把青瓜、黃梨和蕃茄倒入熱鍋內炒一下,加入調味料和清水,略滾。

把上述醬汁全部淋在素魚上,即可上桌。
貼士:青瓜、黃梨和蕃茄不能炒太久,否則變軟不好吃。
內有乾坤
材料:
昆布 300g
紅蘿卜 1條
白蘿卜 1條
冬菇 15隻
素瘦片 100g
調味料:
辣椒乾 6條
亞參皮 6片
薑片 5片
蠔油 2湯匙
醬油、糖、鹽 適量
作法:

把昆布剪成小段,打結,清洗後浸1時。
冬菇洗淨後浸軟,放在熱鍋裡炒熟。
紅、白羅卜切成塊狀。
把全部材料放入鑊子裡炆至少一個半小時,至材料完全鬆軟為止。
貼士:嗜酸辣的人,可依自己口味加入辣椒乾和亞參皮。
光明日報/副刊/光明廚房•報導:高寶麗•


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