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--  作者：何戎 --  發佈時間：2006 01 15 3:21 AM --  【轉貼】名菜賀新春(四) 憶湘園湖南臘肉 老牌「憶湘園」餐館由大廚鄧師傅掌廚，擅長料理各式川湘菜色。依傳統習俗每逢臘月，家家戶戶均會準備臘肉、臘腸好過年，鄧師傅特別介紹被譽為川湘一絕的名菜─湖南臘肉，甘香滋養，鹹淡適口，下酒拌飯兩相宜。 材料：肥瘦適中的豬後腿肉一塊(味較鮮甜)。 配料：樟樹柏樹木屑、紅茶葉、紅糖、麵粉。 調料：花椒、鹽、料酒。 做法： 1.肉塊以調料醃三天。 2.大火爆香調料，抹在肉塊上，置缸中，上壓如石塊之重物。 3.每天上下翻動缸中肉，起碼一次，醃三天。 4.第四天將肉掛起，最好以自然風風乾一至二天。 5.起燻鍋，內置配料，以大炭火燜燒出煙，但無大火苗。 6.鍋口上方掛肉，鍋中出煙後轉小火燻八至十分鐘。 7.取下肉塊入蒸鍋蒸半小時，即可取出切片食用，亦可加入大蒜苗或芥藍拌炒。 西村大四川銀魚小炒 大四川國際餐飲集團旗艦店 西村大四川，位在人文薈萃的秋霞區(CHELSEA)，藝人雲集，常為座上客。欣逢春節，該餐館主廚特製銀魚小炒，五彩繽紛，寓意豐盛圓滿，為春宴上耀眼的主角。 材料：小銀魚1/2磅。 配料：2個青椒、1個紅椒、紫色包心菜3瓣、海蜇細絲2湯匙。 調料：(A)生粉2湯匙。 (B)紅油與香油各1/2湯匙，糖、鹽、醋與味精各1/8湯匙。 做法： 1.銀魚用生粉裹住。 2.起油鍋，油熱下銀魚炸1分鐘撈起。 3.青椒、紅椒及紫色包心菜等配料均切細絲。 4.鍋中留2湯匙油，下配料翻炒兩下。 5.投入調料(B)拌勻即起鍋。

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