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以文本方式查看主題 -  熊蓋站 (http://localhost/phpwind//index.php) --  烹飪料理 (http://localhost/phpwind//thread.php?fid=14&page=3) --  小烤箱做餅乾　 (http://localhost/phpwind//read.php?fid=14&tid=12848)

--  作者：泡泡龍 --  發佈時間：2005 09 13 5:31 AM --  小烤箱做餅乾　 認識製作餅乾的必備器具與材料 打蛋器 用來打發蛋液或拌勻材料的工具，較常使用的是直形打蛋器，但想要快速又省力的話，手提式電動攪拌器，將是製作餅乾時很不錯的選擇喔！ 篩網 用來過篩麵粉，以避免麵粉結塊而攪拌不均勻，而所有的粉類也可以使用篩網過篩得到同樣的效果。 刮刀 用來混合粉類材料、拌勻麵糊及取出盆子裡剩下材料時所使用的工具。刮刀一般多為橡皮材質，所以無法耐高溫，也不要拿來攪拌過熱的東西。 烤盤墊紙 鋪在烤盤上使用，可讓烤盤與餅乾麵糰間形成一層隔絕，以避免沾黏，有烤焙紙、烤焙布和白報紙三種烤盤墊紙，但以烤焙布的效益最好且能重複清洗。 奶油 在餅乾製作前必須先放置讓其軟化，再加入和糖混合，並利用打蛋器攪打到鬆發的程度。 蛋 具有發泡性、凝固性和乳化性等特性；在炎熱的夏季裡最好是將蛋放入冰箱中冷藏保存，於餅乾製作前再取出回溫。 糖 糖的顆粒粗細不同會影響到餅乾的脆度，顆粒愈細的糖愈容易和麵糰拌勻，所以製作出的餅乾口感也越細緻。 麵粉 在餅乾製作過程中，一定要先將麵粉過篩後才能使用，並在奶油、糖、蛋都加入之後才能加入，這是為了避免攪拌過久而拌出筋性，影響到餅乾爽脆的口感所致。 　　一般而言，油用得愈多，餅乾的口感會愈酥；奶油是製作餅乾時的必備材料，在製作餅乾前就必須將奶油取出放在常溫下軟化。但因夏季和冬季的常溫有所區別，所以又有著些微不同的軟化方式。夏季溫度高時，奶油較容易軟化，所以使用前再取出放置常溫下；冬季溫度低，軟化的速度慢，建議可在製作餅乾的前一天就提前取出讓奶油軟化。 　　糖的顆粒粗細不同會影響到餅乾的脆度，所以製作時，顆粒愈細的糖愈容易和麵糰拌勻，反之顆粒較粗的糖在攪拌時因不能完全溶解，必須等到烘烤時才會逐漸溶解，所以這時顆粒粗的糖所佔的空間會多了出來，讓烤好的餅乾嚐起來口感較粗些。細砂糖是一般西式點心中常使用的材料之一，清爽不黏膩，可增加餅乾的甜味，使餅乾的組織柔軟，最適合用來製作酥硬性的餅乾。另外也可使用糖粉來製作餅乾，如此將可讓餅乾口感更細緻。 　　餅乾的麵糊大致上可區分為5種，每一種麵糊都有最適合餅乾成型的方式，例如：脆硬性的麵糰就需先放入冰箱冷藏略為變硬後，再利用餅乾壓模製作出來；而酥硬性麵糰則必須使用刀子切割麵糰後再進行烤焙；另外也有利用小湯匙為成型工具的軟性麵糊，其實只要找對合適的工具都能讓餅乾更加出色並進而得到加分效果。 　　在家裡烤焙餅乾，應該要使用有調節溫度控制的烤箱，一般烤土司專用的小烤箱是沒辦法用來烤焙餅乾的。因為不同的餅乾作法，烤焙的溫度和時間都有所不一樣，所以一定要使用同時有溫度控制和時間控制開關的烤箱來烤焙餅乾喔！ 　製作完成的小餅乾，容易因為空氣中的水氣侵入而變軟，所以最好是放入密封式的容器中保存。如果想將餅乾包裝送人，不論是何種的包裝方式，最好都先將餅乾一片片放入小塑膠袋中密封後，再放入紙盒或籃中包裝成禮物，這樣餅乾酥脆的口感就能保持久些，另外也可再放入小包裝的食用乾燥劑，來延長餅乾的保存時間。 基礎餅乾的四大功夫 1. 手工塑型基礎餅乾 軟性小西餅基本麵糊 材料： 無鹽奶油 ......90公克 細砂糖 ..........80公克 全蛋 ..............50公克 奶水 ..............30公克 低筋麵粉.... 130公克 作法： 1. 無鹽奶油軟化後，加入細砂糖打至鬆發變白。 2. 蛋打散成蛋液後，分2∼3次加入作法1中攪拌均勻。 3. 加入奶水和過篩後的低筋麵粉一起拌勻後，即為軟性麵糊。 4. 在烤盤上放入烤盤布，再用小湯匙挖取麵糊，平均的放入烤盤上，再放置烤箱上層，並以180℃烤約20分鐘即可。 2. 擠出成型基礎餅乾 酥鬆性小西餅基本麵糊 材料： 無鹽奶油 .................. 180公克 糖粉............................. 80公克 全蛋............................. 50公克 低筋麵粉................... 220公克 奶粉............................. 20公克 作法： 1. 無鹽奶油軟化後，加入過篩後的糖粉打至鬆發變白。 2. 蛋打散成蛋液後，分2∼3次加入作法1中攪拌均勻。 3. 將低筋麵粉和奶粉過篩後，加入作法2中拌勻，即為酥鬆性麵糊。 4. 在烤盤上舖上烤盤布，將作法3的麵糊裝入擠花袋中，整齊的擠在烤盤上，再放置烤箱上層，並以180℃烤約20分鐘即可。 3. 推壓成型基礎餅乾 脆硬性小西餅基本麵糊 材料： 無鹽奶油 .....................................................................120公克 糖粉............................................................................. 100公克 全蛋............................................................................... 50公克 低筋麵粉..................................................................... 200公克 高筋麵粉....................................................................... 50公克 作法： 1. 無鹽奶油軟化，加入過篩後的糖粉打至鬆發變白。 2. 蛋打散成蛋液後，分2∼3次加入作法1中攪拌均勻。 3. 高筋麵粉和低筋麵粉過篩後，加入作法2中攪拌均勻，即為脆硬性麵糰。 4. 將作法3的麵糰裝入塑膠袋中，用桿麵棍桿平後，再放入冰箱中略微冰硬後即可。 5. 把餅乾壓模放置在作法4的桿平麵糰上，略施力氣向下壓出形狀後，整齊放入舖有烤盤布的烤盤上，再放置於烤箱上層，並以180℃約烤20分鐘即可。 4. 切割成型基礎餅乾 酥硬性小西餅基本麵糊 材料： 奶油............................................................................. 130公克 細砂糖......................................................................... 115公克 全蛋............................................................................... 45公克 低筋麵粉..................................................................... 280公克 杏仁角........................................................................... 60公克 作法： 1. 無鹽奶油軟化後，加入細砂糖打至鬆發變白。 2. 蛋打散成蛋液後，分2∼3次加入作法1中攪拌均勻。 3. 將過篩後的低筋麵粉加入作法2中拌勻，即為酥硬性麵糰。 4. 把作法3的麵糰放入塑膠袋中塑成長柱形後，放入冰箱中冰硬。 5. 取出冰硬麵糰，剪開塑膠袋後在麵糰上裹上杏仁角，再以刀子切成片狀放在舖有烤盤布的烤盤上，並放置烤箱上層，以180℃烤約20分鐘即可。

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